Tag Archives: การถนอมอาหาร

การถนอมอาหารจากจีนแผ่นดินใหญ่ จนกลายมาเป็น “ ไข่เยี่ยวม้า ” ที่แสนอร่อย

การถนอมอาหารคือวิธีอย่างหนึ่งที่สามารถเก็บรักษาอาหารให้มีความสดหรือใกล้เคียงกับวัตถุดิบเดิมให้ได้นานที่สุด ซึ่งในบางประเทศที่มีฤดูหนาวยาวนาน หรือในช่วงที่มีหิมะตก ก็มักจะใช้วิธีการถนอมอาหารต่าง ๆ เพื่อจะได้มีอาหารเอาไว้รับประทานเมื่อไม่ได้ออกไปหาอาหาร แต่ในอีกประเทศก็มักจะใช้วิธีการถนอมอาหารเมื่อมีผลผลิตต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นจากพืชหรือจากสัตว์ มีจำนวนมากและอยากชะลอการเน่าเสียของอาหาร ทำให้วัตถุดิบหลาย ๆ อย่างได้มีการแปรรูป และเกิดเป็นวัตถุดิบใหม่ ๆ ในเมนูอาหารประจำบ้านของแต่ละประเทศ

หากพูดถึงวัตถุดิบหลักที่ให้พลังงานสูง โปรตีนเยอะ มีคุณค่าทางสารอาหารมาก เกือบทุกประเทศต้องนึกถึงไข่ก่อนเป็นอันดับแรก ๆ เพราะนอกจากจะเป็นเมนูที่รู้จักกันเป็นอย่างดีแล้ว เมนูไข่ยังอยู่คู่ครัวโลกกันมาหลายรุ่นหลายสมัย ไข่จึงเป็นอีกหนึ่งแหล่งพลังงานที่หลายคนมักจะพยามคงความสดไว้ แต่ทุกอย่างมักจะมีวันหมดอายุ จึงทำให้มีการคิดวิธีการถนอมอาหารจากไข่กันมากมาย ไม่ว่าจะเป็นการนำไปต้มจนสุกแล้วแช่เย็นไว้ หรือการนำไข่สดไปดองกับน้ำเกลือก่อนจะนำไปต้มจนสุกกลายมาเป็นไข่เค็มที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้เป็นเดือน ๆ แต่อีกหนึ่งวิธีการถนอมอาหารที่มีประวัติยาวนานจากจีนแผ่นดินใหญ่จนกลายมาเป็นที่รู้จักนั่นก็คือ “ไข่เยี่ยวม้า”

ไข่เยี่ยวม้าฟังจากชื่อก็ดูจะไม่น่าน่ารับประทาน แต่ถ้าได้ลองทานแล้วรสชาติจะติดใจ เดิมทีไข่เยี่ยวม้านั้นเป็นชื่อเรียกที่กร่อนเสียงมาจากชื่อเรียกเหอี่ยหม่าในภาษาจีน เพราะจริง ๆ แล้วต้นกำเนิดของไข่เยี่ยวม้านั้นเกิดจากที่ชาวจีนแผ่นดินใหญ่ได้มีการอพยพจากประเทศตนด้วยการนั่งเรือสำเภา จึงมีการแปรรูปไข่เพื่อนำมาเป็นอาหารจึงทำให้ ไข่เยี่ยวมาเป็นที่รู้จักกันตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แต่หากจะให้เล่าถึงประวัติศาสตร์ที่เล่ากันมารุ่นสู่รุ่นแล้วต้องเล่ากันว่า ไข่เยี่ยวม้านั้นได้ถูกค้นพบเมื่อประมาน 600 ปี สมัยราชวงศ์หมิง เมื่อชาวจีนคนหนึ่งพบไข่เป็ด ในบ่อปูนขาว ที่จะนำมาใช้ในการสร้างบ้านแล้วจึงได้เก็บไปลองประกอบอาหาร เมื่อได้ลองชิมดูแล้วรู้สึกว่ารสชาติดี มีกลิ่นและสีที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงได้เริ่มคิดค้นเพื่อจำหน่าย โดยนำไข่มากลบกับดินที่อยู่ในบ่อปูนขาว ประมาณ 2 เดือนจนได้พัฒนาจนเกิดเป็นไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบัน

ด้วยเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครของไข่เยี่ยวม้า ที่ต้องมีสีดำ เนื่องจากมีวิธีการทำโดยการนำไข่ไปหมักกับปูนขาว เกลือ โซเดียมคาร์บอเนต แกลบ และน้ำ ประมาณ 15 –20 วัน ไข่ขาวจึงเกิดปฏิกิริยาทางเคมีจนกลายเป็นวุ้นสีน้ำตาลอ่อน ส่วนไข่แดงจะมีสีคล้ำและแข็ง เมื่อนำไปต้มจนสุก สามารถนำไปดัดแปลงได้อีกหลายเมนูตามความชอบของแต่ละคน หรือบางคนอาจจะตัดความเลี่ยนของไข่เยี่ยวม้าด้วยขิงดองก็ได้ไปลองทานกันดูเลย

 

พามารอบรู้การถนอมอาหารวิธีต่าง ๆ ทั่วเอเชีย…ที่น่าสนใจจนอยากบอกต่อ

ในสมัยก่อนนั้นอาหารไม่ได้หาซื้อกินสะดวกง่ายดาย หรือมีตู้เย็นไว้ยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นได้ โดยเฉพาะในบางพื้นที่ในทวีปเอเชีย ที่มีช่วงเวลาที่ไม่สามารถออกไปเพาะปลูกหรือเลี้ยงสัตว์ช่วงสภาพแวดล้อมที่หนาวเย็น หรือแห้งแล้งหลายเดือน จึงทำให้เกิดการคิดค้นวิธีการถนอมอาหารให้รูปแบบต่าง ๆ ขึ้นมาอย่างมากมายในหลายประเทศ จากภูมิปัญญาที่สะสมกันมา ซึ่งมีหลายรูปแบบการถนอมอาหารที่คุ้นตาคุ้นตากันดี แต่ก็มีอีกหลายรูปแบบที่ไม่ค่อยได้ยินมากนัก อาทิ

เนื้อน้ำค้าง” หรือแฮมยูนนาน เป็นการถนอมอาหารของชาวยูนนานในประเทศจีน ตัวเนื้อน้ำค้างนี่จะมีลักษณะเป็นเนื้อหรือขาของเนื้อสัตว์ ไม่ว่าเป็นหมู วัว ฯลฯ มาหมักกับเกลือจนเกลือแทรกซึมเนื้อเข้าไปภายในทั่วทั้งชิ้น จากนั้นก็เอาเนื้อที่ได้มาแขวนไว้บนที่สูง เพื่อตากน้ำค้างในตอนกลางคืนและตากแดดในตอนกลางวัน ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งก็จะได้เนื้อน้ำค้างที่มีสีน้ำตาลเข้มเริ่มแข็ง และมีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์มาเก็บไว้กินกันในหน้าหนาว หรือช่วงขาดแคลนอาหารของชาวยูนนาน  ตัวเนื้อน้ำค้างสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องทั่วไปได้ แต่หากเก็บไว้ในตู้เย็นหรือในอากาศเย็นจัดจะสามารถเก็บไว้ได้นานมากเป็นปีเลยทีเดียว เมนูที่นำเนื้อน้ำค้างมาปรุงอาหารก็มีอยู่หลายเมนู อาทิ ไก่นึ่งกับแฮมยูนนาน เอาไก่ทั้งตัวไปต้ม แล้วเอาเฉพาะเนื้อไก่นำมานึ่งกับแฮมยูนนานที่แล่เป็นแผ่นไม่หนักมากนัก และเห็ดหอมหั่นชิ้นซึ่งเรียงชิดกันเป็นคำ ๆ พอนึ่งเสร็จก็นำคะน้าฮ่องกงวางเรียงรอบ ๆ แล้วราดด้วยซอสที่ปรุงรสเล็กน้อย ก็จะได้เมนูที่มีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อน้ำค้าง และรสชาติเค็มพอดี ๆ แล้วล่ะ

นอกจากนี้ในประเทศไทยก็มีวิธีการถนอมเนื้อสัตว์ที่ไม่ค่อยคุ้นเคยมากหนัก และแทบจะจางหายไปอยู่วิธีหนึ่งที่เรียกกันว่าการทำ “เนื้อเน่า” ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของทางภาคเหนือ โดยการนำเนื้อวัวหรือควายสดคลุกกับเครื่องเทศและสมุนไพรที่ตำพอแหลก มาห่อด้วยถุงไม่ให้แมลงมาวางไข่ แล้วแขวนทิ้งไว้นอกบ้านเกือบ 1 สัปดาห์ ก็จะเนื้อเน่าที่มีสีน้ำตาลคล้ำพร้อมนำมาปรุงอาหารต่อไป ซึ่งการปรุงเนื้อเน่าก็ไม่ยากเพียงแค่นำมาคลุกกับสมุนไพรชนิดต่าง ๆ ที่คุณสมบัติช่วยในการดับกลิ่น นำไปนึ่งจนสุก จากนั้นก็นำมากินคู่กับน้ำพริกหรือน้ำจิ้มเผ็ด ๆ ก็จะได้รสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะไม่เหมือนหมูนึ่งที่ไหนเลย

วิธีการถนอมอาหารในทวีปเอเชียนี่จริง ๆ แล้วยังมีอีกหลากหลายรูปแบบ ไม่เพียงเพื่อใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์เท่านั้นยังมีวิธีในการถนอมพวกผักผลไม้ ฯลฯ อยู่อีกซึ่งสิ่งเหล่านี่เป็นภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าของแต่ละท้องถิ่นอันมีเสน่ห์ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตและความเป็นอยู่ของท้องถิ่นนั้น ๆ ออกมาผ่านตัวอาหาร