Tag Archives: ของว่าง

ขนมโบราณตามงานวัดที่กำลังเลือนรางไปจากเมืองไทย

ประเทศไทยมีศาสนาพุทธเป็นศาสนาประจำชาติ แต่ก็ไม่ได้ปิดกั้นศาสนาอื่น เพราะพระมหากษัตริย์ทรงปกครองคนไทยในทุกศาสนาด้วยความเท่าเทียมกัน คนไทยที่นับถือศาสนาพุทธมักมีความผูกพันกับวัด เพราะแรกเกิดก็ให้พระตั้งชื่อให้ ออกรถ งานบวช งานแต่ง หรืองานศพ ก็ล้วนแต่พึ่งพาการทำพิธีกรรมที่วัดทั้งหมด เรียกได้ว่ามีวัดวาอารามเป็นที่พึ่งทางใจตั้งแต่เกิดจนตายเลยก็ว่าได้ แต่วัดก็ไม่ได้มีไว้ประกอบพิธีกรรมทางศาสนาอย่างเดียว ยังมีการใช้พื้นที่วัดในการจัดเทศกาลต่าง ๆ ซึ่งเรียกว่างานวัดนั่นเอง

โดยพื้นฐานงานวัดจะถูกจัดเนื่องจากมีการทอดกฐิน ซึ่งการทอดกฐินจะเกิดขึ้นภายในหนึ่งเดือนหลังออกพรรษา แต่ละวัดก็จะมีวันและระยะเวลาในการจัดที่แตกต่างกันไป จึงทำให้ชาวพุทธมีโอกาสทำบุญและเที่ยวงานวัดไปในตัว แม้จะเป็นเทศกาลที่ถูกจัดเพียงขึ้นปีละครั้ง แต่การเที่ยวแต่ละครั้งถือว่าคุ้ม มีทั้งการจัดแสดงมหรสพ มีกิจกรรมให้ทำหลากหลาย เช่น ปาลูกดอก ยิงเป้า หรือ สอยดาว เป็นต้น นอกจากกิจกรรมที่กล่าวมาแล้ว ยังมีอาหารที่น่าสนใจไม่แพ้กัน มีให้เลือกซื้อหลายเมนู ซึ่งบางอย่างนั้นหาซื้อกินที่อื่นได้ยาก แต่จะเจอจากในงานวัด เนื่องจากเป็นอาหารและขนมโบราณ

ขนมจาก มีต้นตำรับมาจากจังหวัดสมุทรปราการแต่ด้วยรสชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์จึงทำให้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ส่วนผสมหลักทำมาจากการคลุกเคล้าแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า เนื้อมะพร้าวขูดหยาบ น้ำตาลปี๊บและเกลือเข้าด้วยกัน นวดจนแป้งเหนียวหนืด จากนั้นก็หยอดแป้งที่ได้ใส่ลงไปตามแนวยาวของใบจาก ประกบปิดด้วยใบจากอีกชั้นหนึ่ง กลัดหัวท้ายด้วยไม้กลัดที่เตรียมไว้ แล้วจึงนำไปย่างให้สุกก่อนกิน

ข้าวเกรียบว่าว เป็นขนมที่ขึ้นชื่อว่าเป็นขนมยอดนิยมของคนสมัยก่อน มีวิธีทำดังนี้ นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาตำให้ละเอียดจนจับเป็นก้อนเดียวกัน จึงนำน้ำตาลปี๊บละลายเทใส่ลงไปและตำให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันแล้วให้ตักส่วนผสมที่ได้ขึ้นมาพักให้เย็นตัวเสียก่อน จากนั้นจึงนำน้ำมันมาอาบแป้งและทำการนวดคลึงให้เป็นแผ่นกลม นำไปตากแดดอ่อน ๆ หรือตากไว้ในที่ร่มก็ได้ เมื่อแห้งพอประมาณแล้วนำมาย่างกับเตาถ่านพลิกไปพลิกมาจนสุกพอง จึงถือว่ากินได้

ไข่ต๊อก คือเมนูที่ทำมาจากไข่นกกระทา ทอดลงบนกระทะหลุมจนสุก นิยมเหยาะด้วยซีอิ้วและพริกไทยก่อนรับประทาน  

ขนมพวกนี้เป็นขนมโบราณที่อยู่คู่กับเมืองไทยมาช้านาน สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น แต่ด้วยความที่ในปัจจุบันการขนส่งมีความทันสมัย สามารถขนส่งขนมจากต่างแดนเข้ามาได้ง่าย ๆ ทำให้ขนมไทยเหล่านี้ค่อย ๆ เลือนรางและถูกแทนที่ด้วยขนมห่อขนมซองมากขึ้น จึงอยากให้ท่านทั้งหลายช่วยกันอุดหนุนขนมไทยโบราณตามกำลัง ถือเป็นน้ำใจหล่อเลี้ยงให้คนทำขนมไทยมีกำลังใจในการทำขนมในเชิงอนุรักษ์และธุรกิจต่อไป

ศิลปะและความประณีตของการปั้นลูกชุบแบบฉบับไทย ๆ

หลาย ๆ ท่านคงเคยได้ยินสำนวนอันเป็นที่รู้จักที่กล่าวกันอย่างแพร่หลายว่า “กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่” ที่มีคำกล่าวนี้ เพราะว่าสมัยก่อนนั้นการได้รับประทานของหวานถือเป็นเรื่องที่ไม่ได้เกิดขึ้นกับทุกคน เพราะเทคโนโลยีสมัยก่อนยังไม่มีความก้าวหน้าเหมือนสมัยปัจจุบัน จึงไม่สามารถผลิตน้ำตาลหรือวัตถุดิบที่ให้รสหวานออกมาได้ง่าย ๆ เหมือนสมัยนี้ ดังนั้นของหวานในสมัยก่อนจึงถือเป็นของว่างของชนชั้นสูง ทั้งกษัตริย์และขุนนาง ซึ่งของหวานหลาย ๆ เมนูนั้นทำด้วยความประณีต ละเอียดลออ และหนึ่งในนั้นก็คือลูกชุบ

วิวัฒนาการของลูกชุบจากโปรตุเกสสู่ประเทศไทยในปัจจุบัน

หากให้พิจารณาอย่างถี่ถ้วนแล้ว ขนมไทยที่กำเนิดในประเทศไทยจากฝีมือคนไทยจริง ๆ นั้น นับว่ามีน้อยเมนูนัก เพราะประเทศไทยเป็นจุดศูนย์กลางในการค้าขายตั้งแต่อดีตจนปัจจุบัน ทำให้ชาวต่างชาติเดินทางเข้ามาติดต่อค้าขายอย่างไม่ขาดสาย ดังนั้นจึงเป็นเรื่องธรรมดาที่คนไทยในสมัยต่าง ๆ จะรับเอาวัฒนธรรมการทำอาหารมาจากต่างชาติ ซึ่งวันนี้จะพาไปรู้จักขนมหวานที่มีชื่อว่า “ลูกชุบ”

ลูกชุบ เป็นขนมหวานเมนูหนึ่งที่คนไทยได้รับเอาวัฒนธรรมอาหารมาจากชาวโปรตุเกส โดยแต่เดิมนั้นลูกชุบของชาวโปรตุเกส ไม่ได้มีการใช้วัตถุดิบแบบลูกชุบของไทยแต่อย่างใด แต่ใช้ผลอัลมอนด์ซึ่งเป็นถั่วชนิดหนึ่งที่ขึ้นอยู่ทั่วไปและหาได้ง่ายในประเทศที่มีอากาศหนาว โดยเฉพาะประเทศในโซนยุโรป แต่เมื่อชาวโปรตุเกสที่เข้ามาในประเทศไทยในอดีตต้องการทำลูกชุบทาน การหาผลอัลมอนด์ในประเทศโซนร้อนอย่างไทยในอดีตเป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้ จึงมีการคิดค้นใช้ส่วนประกอบตระกูลถั่วชนิดอื่นที่หาได้ง่ายสมัยนั้นแทน นั่นก็คือ “ถั่วเขียว” โดยนำเอาถั่วเขียวเลาะเปลือกมาแช่น้ำเพื่อให้มีความนุ่ม จากนั้นนำถั่วที่ได้มาโขลกละเอียด นำกระทะมาตั้งไฟอ่อน ๆ ใส่ถั่วที่โขลกลงไปในกระทะ ใส่น้ำตาลและกะทิ เคี้ยวจนเข้ากัน เมื่อถั่วเหนียวพอปั้นเป็นรูปเป็นร่างได้ ก็นำถั่วขึ้นมาพักไว้ให้พอเย็น ปั้นเป็นรูปร่างตามความชอบ ซึ่งความยากอยู่ในขั้นตอนนี้ เพราะการปั้นลูกชุบนั้นจะต้องใช้ทั้งจิตนาการ ความคิดสร้างสรรค์ ความประณีตและสมาธิเป็นหลัก เมื่อปั้นสำเร็จแล้ว ต้องนำไม้แหลมมาเสียบ จากนั้นก็ทำการตกแต่งด้วยสีตามความชอบแล้วเสียบไม้พักไว้บนแผ่นโฟม รอจนสีแห้ง และขั้นตอนสุดท้าย คือ การชุบถั่วที่ปั้นลงไปในวุ้น เพื่อทำให้ลูกชุบดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ความคิดสร้างสรรค์ของคนไทยที่แสดงออกโดยลูกชุบ    

นอกจากลูกชุบที่วางขายในปัจจุบันจะเป็นขนมหวานที่หากใคร ๆ เห็นแล้ว ก็ต้องหลงรักในสีสันและรสชาติ ยังทำให้เห็นอีกว่าคนไทยเป็นคนที่มีความคิดสร้างสรรค์ สามารถนำรูปแบบต่าง ๆ มาประยุกต์ใช้และดัดแปลงลูกชุบให้มีความรูปลักษณ์ที่หลากหลายมากขึ้น

ชวนมารู้จักของว่างไทยที่วางคู่กันมาตั้งแต่ครั้งโบราณกาล

คนไทยมักขึ้นชื่อในเรื่องของการทำอาหารมาตั้งแต่ครั้งโบราณกาล ด้วยเอกลักษณ์รสฝีมือที่โดดเด่นจึงไม่แปลกใจที่จะเห็นอาหารคาวหวานต่าง ๆ จัดวางอยู่บนสำรับกับข้าวได้อย่างน่ารับประทาน นอกจากจะมีอาหารคาว หวาน ที่รสชาติเป็นเอกลักษณ์แล้วยังมี อาหารว่างอีกหนึ่งอย่างที่จัดวางคู่กันแบบนี้มาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 นั่นก็คือ สาคูไส้หมู และ ข้าวเกรียบปากหม้อ

ตามตำนานได้เล่าถึงสมัยรัชกาลที่ 1 ท่านทรงโปรดเสวยขนมไข่เหี้ยมาก แต่ในขณะนั้นไม่สามารถจัดหามาให้ท่านได้ แม่นางเสือ สนมของท่านซึ่งเป็นคนลาว เมื่อครั้งที่ท่านได้ยกทัพไปนครเวียงจันทร์ เป็นผู้ที่มีฝีมือในการทำอาหารเป็นอย่างมาก จึงได้นำแป้งข้าวเหนียว ผสมกับแป้งสาคู นำมาห่อกับถั่วที่มีรสชาติคล้าย ๆ กับขนมไข่เหี้ยนั้น แล้วนำไปนึ่งจนสุกให้มองเห็นไส้ข้างในสีเหลืองทอง แป้งข้าวนอกใสขุ่น นำขึ้นถวาย เวลาจะเสวยให้ราดน้ำกะทิสดลงไป ขนมจะมีความนุ่มลื่น คล้าย ๆ กับไข่ของจริง ส่วนเรื่องของไส้นั้นหลังจากได้นำไปถวายแล้วจึงมีการปรับเปลี่ยนไส้ให้เป็นของคาวมากขึ้น ด้วยการผัดไส้พร้อมกับหมูสับ หัวไชโป๊ว รากผักชี และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ จากนั้นนำไปห่อกับแป้ง แล้วนำไปนึ่งจนสุก กลายมาเป็น          สาคูไส้หมู ทานคู่กับผักสดและพริกสด เป็นเมนูของว่างยามบ่ายที่ลงตัว อิ่มกำลังดี

อีกหนึ่งของว่างที่เป็นของทานคู่กันกับสาคูไส้หมูนั่นก็คือ ข้าวเกรียบปากหม้อ ซึ่งอาหารว่างทั้ง 2อย่างนี้มีลักษณะของไส้ที่คล้ายคลึงกัน แต่วิธีทำแตกต่างกัน ข้าวเกรียบปากหม้อ ของไทยนั้นมีลักษณะคล้าย ๆ กับข้าวเกรียบปากหม้อญวน อาหารว่างของชาวเวียดนาม แต่ต่างกันที่ตัวไส้ ข้าวเกรียบปากหม้อญวนนั้นมักจะทานคู่กับน้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานและเผ็ด

ชื่อเรียกของข้าวเกรียบปากหม้อนั้นอาจจะหมายความตามวิธีการทำข้าวเกรียบปากหม้อในสมัยก่อน ซึ่งจะใช้ผ้าขึงตรึงบนปากหม้อ ผสมแป้งข้าวจ้าวและแป้งมัน กับน้ำเปล่าและน้ำกะทิ จนละลายเป็นน้ำแป้ง นำผ้าขาวขึงกับหม้อที่ใส่น้ำ อาจจะกรีดริมผ้าไว้เพื่อเติมน้ำ ตั้งไฟจนน้ำเดือด นำแป้งที่ผสมตักลงบนผ้าละเลงแป้งเป็นวงกลมคล้ายกับข้าวเกรียบว่าว ปิดผ้าหม้อเพื่อให้แป้งสุกนิ่ม จากนั้นก็ใส่ไส้ที่ทำจากหัวผักกาด หมูสับ ส่วนผสมคล้าย ๆ กับไส้ของสาคูไส้หมู ลงไป ห่อแป้งด้วยไม้พายใช้วิธีหุ้มไส้ แป้งที่สุกดีแล้วจะมีความเหนียวเล็กน้อยมีลักษณะเป็นสีขาวขุ่นมองเห็นไส้จากข้างนอกได้ ตักใส่จานโรยด้วยกระเทียมเจียวหอม ๆ และตักน้ำหัวกะทิราด พร้อมรับประทาน

อาหารว่างทั้ง 2 อย่างนี้มักถูกจัดเป็นของคู่กันมาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงถึงปัจจุบัน นอกจากจะขึ้นชื่อในเรื่องของความอร่อยแล้ว ยังถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่มีเฉพาะที่ประเทศไทยของเราอีกด้วย

 

ชวนมารู้จักลักษณะของว่างอย่างไทย…..อีกมนต์เสน่ห์ของไทยกับเมื่อครั้งโบราณ

คนไทยในสมัยก่อน นอกจากจะกินอาหารคาวหวานกันในแต่ละมื้ออาหารแล้ว ในระหว่างวันหากมีอาการหิวจนท้องร้อง ก็ยังมีของว่างหรืออาหารว่างเตรียมไว้บรรเทาอาการหิว เพื่อรอกินอาหารคาวหวานในมื้ออาหารหลักถัดไป โดยเมนูอาหารว่างของไทยที่ถูกปรุงขึ้นนั้น ส่วนใหญ่มักจะมีลักษณะรูปร่างหน้าตาเป็นชิ้นพอดีคำ สามารถหยิบกินได้สะดวก รสชาติก็มักจะออกหวานนำเค็มตาม หรือจะออกรสหวานเค็มเด่นพอดีกัน บางเมนูอาจจะมีรสเปรี้ยวมาแทรกบ้าง เพื่อลดอาการเลียนเมื่อต้องกินหลาย ๆ ชิ้นติดต่อกัน ตัวอย่างเช่น

ม้าฮ่อ” ถึงชื่อเมนูนี่จะมีคำว่าม้า แต่ส่วนผสมหลักในการปรุงกลับเป็นพวกผักผลไม้ โดยม้าฮ่อเป็นของว่างไทยโบราณที่ผสมผสานระหว่างวัตถุดิบผลไม้รสเปรี้ยวและเนื้อสัตว์ออกมาได้อย่างลงตัว ซึ่งสวยงามประณีตทั้งรูป รส และกลิ่นเชิญชวนดึงดูดใจให้อยากลองหยิบเข้าปากสักคำ โดยวิธีการม้าฮ่อก็แสนเรียบง่ายเพียงใช้ผลไม้รสเปรี้ยว อาทิ ส้มเขียวหวาน ส้มโอ มะเฟือง มะยงชิด สับปะรด ฯ ตามแต่ใจจะปรารถนา นำมาปลอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ด้านบนวางทับด้วยไส้ที่ทำจากเนื้อหมูบด กุ้งสดบด ถั่วสิสงคั่ว หอมแดง และเครื่องเทศมาผัดให้เข้ากัน แล้วปรุงรสหวานเค็มจากนั้นกวนไปเรื่อย ๆ จนเหนียวแล้วค่อยนำมาปั้นเป็นลูกกลม ๆ สุดท้ายตกแต่งหน้าด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าซอย เพื่อเพิ่มความสะดวกในการหยิบกิน อาจใช้จิ้มฟันเสียบลงไปในแต่ละชิ้น แต่หากอยากเข้าถึงอารมณ์การกินขนมโบราณที่แท้จริง ก็สามารถใช้เพียงนิ้วมือสองนิ้วคีบหยิบเข้าปากก็ได้เช่นเดียวกัน

นอกจากนี้ลักษณะอาหารว่างไทยสิ่งที่สำคัญอีกสิ่งคงหนีไม่พ้นรูปร่างหน้าตาที่ประดิบประดอยจนสวยงามน่ากินซึ่งก็มีอยู่หลายเมนูด้วยกัน แต่มีเมนูหนึ่งที่แทบจะไม่ได้ยินชื่อแล้วในปัจจุบันนั้นคือ “ล่าเตียงและหรุ่ม” อาหารว่างไทยโบราณที่มีมานานแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์ มีรูปร่างลักษณะน่าตาเป็นชิ้นเหลี่ยมน่ารักจุ๋มจิ๋มขนาดพอดีคำ กินแล้วไม่หนักท้องจนเกินไป โดย 2 เมนูนี่จะมีไส้เหมือนกันที่ทำจากหมูสับ กุ้งสับ หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กผัดกับรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกรวมกันแล้วปรุงรสให้ออกเค็มนำหวาน จากนั้นใส่ถั่วลิสงคั่วบุบลงไปผัดไปเรื่อย ๆ จนแห้ง สุดท้ายนำมาห่อด้วยไข่โดยไส้ที่ห่อด้วยไข่ที่มีลักษณะเป็นแผ่นจะเรียกว่า หรุ่ม ส่วนไส้ที่ห่อด้วยไข่ที่ทำเป็นแพคล้ายแหซึ่งสามารถมองเห็นไส้ด้านในได้จะเรียกว่า ล่าเตียง

ลักษณะของว่างไทยยังมีเอกลักษณ์อีกหลายอย่าง ที่ทำให้มีเสน่ห์ซึ่งหลายเมนูมีวิธีการทำก็ไม่ยากอย่างที่คิดสามารถนำมาทำเป็นกิจกรรมในยามว่าง แล้วถ่ายรูปผลงานที่ทำอวดเพื่อนผ่านโซเชียลก็ดูเก๋ไก๋ไปอีกแบบ