Tag Archives: อาหารจีน

การรับวัฒนธรรมการกินของไทย

ด้วยความที่ประเทศไทยมีทำเลที่ตั้งที่อยู่ตรงจุดศูนย์กลางของอาเซียน ตั้งแต่อดีตจนปัจจุบันจึงมีการไปมาหาสู่และติดต่อค้าขายจากหลายประเทศ จึงทำให้ประเทศไทยรับเอาวัฒนธรรมจากต่างประเทศมาผสมผสานเข้ากับวิถีชีวิตของตนเองแทบจะในทุกด้าน ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมการแต่งกาย ศิลปวัฒนธรรมการแสดง ศาสนาพิธี วัฒนธรรมอาหาร หรือแม้แต่ภาษา เป็นต้น โดยเฉพาะเรื่องวัฒนธรรมอาหาร

อาหารเส้นสัญชาติจีน

เมื่อเปิดประเด็นพูดถึงอาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย เป็นที่แน่นอนว่าก๋วยเตี๋ยวอาหารประเภทเส้นสัญชาติจีนคงจะเป็นคำตอบที่อยู่ในใจหลาย ๆ คน เพราะไม่ว่าจะเดินทางไปในพื้นที่ใดของประเทศไทย ก็มักจะพบเข้ากับร้านขายก๋วยเตี๋ยวแทบทุกตรอกซอย เรียกได้ว่าเป็นอาหารเมนูสัญชาติจีนที่อยู่คู่เมืองไทยเป็นเวลาช้านานเลยก็ว่าได้  แต่ครั้งนี้จะขอพาไปรู้จักกับอาหารประเภทเส้นสัญชาติจีน ที่มีชื่อว่า ผัดไทย

ผัดไทยแต่มาจากจีน

                เมื่อหลายคนอ่านชื่อเมนูอาจจะเกิดความสงสัยและตั้งคำถามว่า ผัดไทย ไม่ใช่อาหาไทยหรือ? ต้องขอบอกว่า ผัดไทยเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน จากนั้นถูกเผยแพร่มายังประเทศใกล้เคียงอย่างเช่นเวียดนาม และเข้าสู่ประเทศไทยในอดีตในที่สุด แต่ด้วยความที่รสชาติแบบคนจีนมีรสชาติที่ไม่ถูกลิ้นคนไทยเอาเสียเลย คนไทยในสมัยนั้นจึงปรับเปลี่ยนสูตรอาหารเมนูดังกล่าวให้มีรสชาติที่เข้ากับการรับรสของตนเองมากขึ้น จึงเกิดเป็นชื่อเรียกในภาษาไทยว่า ผัดไทย มาจวบจนปัจจุบัน

ผัดไทยกุ้งสดแบบไทย ๆ

สิ่งที่ทำให้ผัดไทยแบบไทย ๆ แตกต่างจากเจ้าของต้นตำรับอย่างจีนคืออะไร? การผัดผัดไทยแบบไทย ๆ นั้นเริ่มจากการตั้งไฟกระทะระดับอ่อนๆ ใส่น้ำตาลปี๊บหรือบางที่เรียกว่าน้ำตาลปึกลงไปในกระทะ 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำตาลปี๊บละลายให้ใส่น้ำมะขามเปียกและน้ำปลาตามลงไปอย่างละ 1 ช้อนชา จากนั้นใส่เส้นจันท์ลงไปผัดคลุกเคล้าจนสุกนิ่ม ตามด้วยหยดซีอิ้วดำลงไป 1-2 หยด ผัดต่อจนเส้นจันท์เป็นสีน้ำตาลอ่อนและพักเส้นเอาไว้ข้างกระทะ เทไข่ไก่ที่ตีเตรียมไว้ลงไปในกระทะรอจนไข่เริ่มสุก เอาเส้นมาผัดเข้ากับไข่ ใส่พริกป่น กุยช่าย หัวไชโป๊ และกุ้ง ผัดให้เข้ากันจนกุ้งพอสุก จึงจัดใส่จานรับประทานพร้อมผักเครื่องเคียง เช่น ต้นหอม ถั่วงอก หรือ แตงกวา เป็นต้น หรือบางคนอาจเพิ่มรสเปี้ยวด้วยมะนาวซีกก็ได้ ด้วยสูตรที่กล่าวมาข้างต้น เห็นได้ว่ารสชาติผัดไทไม่ได้จัดจ้าน จึงทำให้เป็นที่นิยมของชาวต่างชาติ จนชาวต่างชาติเองก็คิดว่าประเทศไทยคือต้นตำรับความอร่อยของอาหารเมนูนี้

อาหารในประเทศไทยตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันย่อมมีที่มาต่างกัน ต้นตำรับอาจจะมีรสชาติที่ไม่ถูกใจเรานัก แต่เราสามารถนำอาหารของชาติอื่นมาปรับเปลี่ยนรสชาติให้เป็นที่พึงพอใจของตนเองได้ และนอกจากเรื่องอาหารแล้ว ยังทำให้เห็นอีกว่าความสัมพันธ์ระหว่างประเทศที่เกิดขึ้นจากการไปมาหาสู่หรือติดต่อค้าขายกันนั้น ไม่ได้เกิดขึ้นแต่เพียงผู้คนกับผู้คนเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นระหว่างผู้คนกับอาหารอีกด้วย

พามารู้จักเครื่องปรุงรสชาติอย่างจีน…หนึ่งในเหตุผลของความอร่อย

ประเทศจีนมีพื้นที่ขนาดใหญ่และมีผู้คนจำนวนมาก ทำให้ชนิดของอาหารจีนนั้นก็มีความหลากหลายเป็นอย่างมากเช่นเดียวกัน ทั้งในด้านของรูปร่างลักษณะ รสชาติ กลิ่นสี รวมถึงวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่ใช้ในการประกอบอาหาร ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดมนต์เสน่ห์ของอาหารจีน จนเป็นที่ติดอกติดใจของนักท่องเที่ยวที่ได้มาลิ้มชิมรสกัน ตอนนี้หลายคนคงอยากจะรู้แล้วซิว่าวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสอะไรบ้าง ที่ช่วยรังสรรค์อาหารจีนให้ออกมาเป็นเอกลักษณ์ขนาดนี่ ไม่ต้องรอไม่เสียเวลามารู้จักเครื่องปรุงตัวแรกกันก่อนเลย

“ซอสงาบด” (Chinese sesame paste) เป็นซอสที่ทำจากงาขาวบดละเอียด ผสมกับน้ำมันงาหรือน้ำมันพืช บางสูตรอาจจะใส่ถั่วสิสงที่นำมาบดลงละเอียดไปด้วย ตัวซอสงาบดจะมีลักษณะเป็นเนื้อครีมสีขาวนวลเนียนไม่ข้นมากนัก เมื่อตั้งทิ้งไว้จะเกิดการแยกชั้นระหว่างตัวน้ำมันกับเนื้องาบด ซึ่งไม่ต้องตกใจไปเพียงแค่คนให้เข้ากันก็สามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหารได้แล้ว ซอสงาบดนี่เป็นเครื่องปรุงอีกชนิดที่ใช้กันแพร่หลายทั้งในประเทศจีนและฮ่องกง เมนูที่ใช้ซอสงาบดเป็นส่วนประกอบก็มีไม่น้อยเช่นเดียวกัน อาทิ นำซอสงาบดมาใส่ในซอสหมักหมูแดงสูตรฮ่องกง หรือใช้เป็นส่วนผสมชนิดหนึ่งในซอสราดหมูแดงและเป็ดพะโล้สูตรฮ่องกง โดยซอสงาบดจะทำให้ตัวซอสราดมีสีขาวนวลเนียนคล้ายสีของซอสงาบด ฯลฯ

เครื่องปรุงต่อมาที่น่าสนใจคือ “น้ำมันพริก” เครื่องปรุงรสชนิดนี่มีลักษณะเป็นน้ำมันสีแดงเข้มออกส้มเล็กน้อย มีเนื้อพริกป่นละเอียด เอาเม็ดออกหรือเม็ดพริกอย่างเดียวนอนก้นอยู่ในน้ำมันพริกด้านล่าง น้ำมันพริกชนิดนี่สามารถหาซื้อได้ทั่วไปในประเทศจีนหรือฮ่องกง ส่วนในประเทศไทยก็มีขายตามร้ายขายเครื่องปรุงอาหารจีน แต่หากใครไม่สะดวกที่จะซื้อก็สามารถทำขึ้นเองได้ ซึ่งวิธีทำก็ไม่สลับซ้อนอะไร เพียงแค่นำพริกป่นละเอียดหรือเม็ดพริกมาผัดกับน้ำมันให้เข้ากันก็เป็นอันเสร็จ หากชอบเผ็ดมากก็ใส่พริกป่นละเอียดมาก หากชอบพริกน้อยก็ใส่พริกป่นไม่ต้องเยอะ ใส่เพียงแค่ให้น้ำมันมีสีแดงก็พอ ในบางครั้งอาจใช้ชวงเจียหรือพริกหอมมาผัดกับน้ำมันแทน ซึ่งจะได้น้ำมันพริกชวงเจียแทน เมนูที่ใช้น้ำมันพริกในการปรุงส่วนใหญ่จะเป็นอาหารเสฉวนหรือหูหนาน ทั้งไก่ผัดพริกแห้ง ที่นำเนื้อไก่ พริกแห้ง กระเทียม เครื่องเทศอื่นผัดร่วมกัน ทำการปรุงรส แล้วใส่น้ำมันลงไปเพื่อให้เนื้อไก่มีสีสวยงามรสชาติจัดจ้าน นอกจากนี้น้ำมันพริกยังเป็นหนึ่งในตัวชูรสของเมนูสุกี้เสฉวน ที่มีสีสันและรสชาติร้อนแรงอีกด้วย

เครื่องปรุงจีนนั้นยังมีอีกหลายชนิด และบ้างอย่างไม่สามารถหาซื้อได้ในประเทศ หากใครอยากลองทำเมนูอาหารจีนแบบตั้งตำรับก็อาจจะสั่งซื้อเข้ามา วันนี้คงจะได้พอรู้จักเครื่องปรุงรสในอาหารจีนกันพอหอมปากหอมคอแล้วไว้ครั้งหน้าหากมีโอกาสจะพาไปรู้จักเครื่องปรุงชนิดอื่น ๆ กันอีกเพิ่มเติม